Manual básico de gastronomía científica
En casa o en un restaurante, las cocinas son siempre laboratorios.
Cocinar implica desencadenar una serie de reacciones físicas y químicas en los alimentos,
combinarlos y tratarlos para lograr sabores, texturas y maridajes que
despierten los sentidos.En estas páginas se recorren los principales ingredientes, sus
propiedades físicas y los modos en que se transforman químicamente cuando los
sometemos a distintos métodos de cocción. Esta verdadera Biblia culinaria
presta atención a los nuevos hábitos alimentarios y las innovaciones más
recientes.
